メゴチのさばき方

皮を上手にはぐコツ

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2006年5月4日

まず、10分ぐらいメゴチを天日で干してぬめりを抑える。ぬめりが付いたままの時は、手が滑らないようにふきんでメゴチを押さえる。

右利きの人は尾を右にする。

メゴチに包丁を入れる

背びれをつまみ、尾の方から頭の方に向かって背びれを皮ごと包丁でそぎ落とす。

首まで皮を

首まで背びれをそいだら、そこで骨を切る。(皮一枚残すのがコツ)

首を折りメゴチを裏返す

首を折り、メゴチを裏返しにする。

皮をはぎ取る

包丁の先端で身を強くまな板に押しつけ、首を持って皮をはぎ取る。

内蔵を取り除き、中骨を取る。刺身は伊勢エビのような食感。てんぷらは非常に美味で高価。